淮山變黑是怎么回事

淮山變黑主要與氧化反應(yīng)、酶促褐變、儲(chǔ)存不當(dāng)、微生物污染或品種特性有關(guān)。

1、氧化反應(yīng)：

淮山含有豐富的多酚類物質(zhì)，接觸空氣后發(fā)生氧化反應(yīng)生成黑色素。切開(kāi)后暴露時(shí)間越長(zhǎng)顏色越深。處理方法：將切好的淮山立即浸泡在清水或淡鹽水中，水中加入幾滴白醋效果更佳，能有效延緩氧化進(jìn)程。

2、酶促褐變：

淮山中的多酚氧化酶在破損時(shí)與酚類物質(zhì)接觸引發(fā)褐變。低溫儲(chǔ)存可降低酶活性。建議用保鮮膜包裹切口部位，或焯水1-2分鐘使酶失活，焯水時(shí)加少量檸檬汁可保持色澤。

3、儲(chǔ)存不當(dāng)：

高溫高濕環(huán)境會(huì)加速淮山變質(zhì)發(fā)黑。未去皮淮山應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處，溫度保持在10-15℃。已切開(kāi)的需用密封盒冷藏，存放不超過(guò)3天。發(fā)現(xiàn)霉斑需整根丟棄。

4、微生物污染：

表皮破損后易受霉菌侵蝕，出現(xiàn)灰黑色斑點(diǎn)。挑選時(shí)避免有傷痕的淮山。輕微霉變可削去周圍2cm厚度的果肉，深度霉變則不可食用。儲(chǔ)存前用軟布蘸酒精擦拭表皮能殺菌。

5、品種差異：

鐵棍淮山等品種含鐵量高，氧化后顏色更深屬正常現(xiàn)象。紫淮山本身含花青素，切面呈紫黑色不影響食用。這類淮山烹飪前用1%淡鹽水浸泡10分鐘可減輕變色程度。

日常處理淮山時(shí)可佩戴手套避免黏液刺激皮膚，儲(chǔ)存時(shí)注意保持干燥。推薦用淮山制作健脾養(yǎng)胃的食療方：鮮淮山100克搭配小米50克煮粥，或淮山30克與紅棗10顆燉湯。運(yùn)動(dòng)后適合食用淮山羹補(bǔ)充能量，但糖尿病患者需控制攝入量。發(fā)現(xiàn)淮山內(nèi)部大面積發(fā)黑并伴有異味時(shí)應(yīng)當(dāng)丟棄。