牛腱子肉是什么部位

牛腱子肉是牛腿部肌肉中富含筋膜的特定部位，具有高蛋白低脂肪特點(diǎn)，適合燉煮、鹵制等慢速烹飪方式。

1、解剖位置：

牛腱子肉位于牛前后腿的膝關(guān)節(jié)上方，由腓骨長肌、趾長伸肌等肌肉群構(gòu)成。這些肌肉因長期支撐牛體重量而形成密集結(jié)締組織，橫切面可見明顯雪花狀筋膜紋理，賦予肉質(zhì)獨(dú)特韌性與膠質(zhì)口感。

2、肉質(zhì)特點(diǎn)：

該部位肌肉纖維粗壯且穿插大量半透明肌腱，膠原蛋白含量達(dá)15%-20%。生肉呈深紅色并帶有乳白色筋絡(luò)，烹飪時(shí)需保持100℃以上溫度持續(xù)1.5-3小時(shí)，使膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠，形成軟糯不柴的獨(dú)特食感。

3、營養(yǎng)構(gòu)成：

每100克牛腱肉含蛋白質(zhì)21克、脂肪5克，鐵元素含量是牛里脊的2倍。豐富的支鏈氨基酸有助于運(yùn)動(dòng)后肌肉修復(fù)，但膽固醇含量相對(duì)較高，建議高血壓患者每周食用不超過200克。

4、烹飪應(yīng)用：

經(jīng)典做法包括臺(tái)式鹵牛腱、潮汕牛肉丸、川味燈影牛肉。處理時(shí)需逆紋切薄片或整塊冷水下鍋焯燙，使用砂鍋或壓力鍋能更好保持水分。冷藏后形成的肉凍可直接切片作冷盤食用。

5、選購技巧：

優(yōu)質(zhì)牛腱應(yīng)選擇單塊重量500-800克、筋膜分布均勻者。前腿腱筋膜更細(xì)密適合燉湯，后腿腱肌肉更厚實(shí)適合醬鹵。避免選擇表面發(fā)黏或脂肪泛黃的陳肉，冷凍保存不宜超過三個(gè)月。

日常食用可搭配白蘿卜或蓮藕平衡油膩感，健身人群建議與西蘭花同食提升蛋白質(zhì)吸收率。處理生肉后需用60℃以上熱水清洗刀具案板，剩余肉湯過濾后冷凍可作高湯基底。特殊人群食用前應(yīng)咨詢營養(yǎng)師制定個(gè)性化方案。