怎么把肉煮得又爛又軟

肉類煮得軟爛的關鍵在于破壞結締組織，通過低溫慢燉、酸性腌制、酶解嫩化、壓力烹煮、刀工預處理等方法實現(xiàn)。

1、低溫慢燉：

結締組織中的膠原蛋白在60-80℃會轉化為明膠，選用砂鍋或慢燉鍋保持恒溫，牛肉建議燉煮3-4小時，加入洋蔥胡蘿卜增加天然糖分促進美拉德反應。隔夜冷藏后膠質凝結效果更明顯。

2、酸性腌制：

醋、檸檬汁或菠蘿汁的酸性物質能分解肌肉纖維，豬肉切片后用1：5的料酒與白醋混合液腌制30分鐘，菠蘿蛋白酶可使雞肉嫩化速率提升40%，但腌制超過2小時會導致肉質松散。

3、酶解嫩化：

新鮮木瓜含木瓜蛋白酶，將青木瓜切片與肉類同燉1小時，商業(yè)嫩肉粉主要成分為胰蛋白酶，使用時按0.2%比例調配。無花果蛋白酶適合處理羊肉膻味。

4、壓力烹煮：

高壓鍋產生121℃蒸汽使膠原蛋白快速水解，牛腩壓25分鐘相當于普通燉煮4小時，注意水量需沒過食材2/3，安全閥排氣后轉小火。壓力烹飪后收汁更易入味。

5、刀工預處理：

逆紋切割牛肉纖維縮短至3cm段，豬排表面敲打擴大受熱面積，雞腿肉劃菱形刀口深至2/3處。冷凍肉品半解凍狀態(tài)更易切片，厚度控制在0.5cm均勻受熱。

搭配山楂或陳皮促進脂肪分解，燉煮過程避免頻繁揭蓋導致溫度波動。運動后兩小時食用更易吸收蛋白質，選擇牛腱、豬蹄等高膠質部位，配合白蘿卜吸收多余油脂。焯水時冷水下肉能更好排出血沫，后期加鹽防止肌肉過早緊縮。電飯煲保溫檔持續(xù)加熱6小時可達到類似慢燉效果，適合上班族預制菜。